|
仕事柄、こういったご質問、ご相談を受けることがたまにあるのですが、非常に答えに窮してしまいます。
というのは、何も情報がないのにも関わらず、「どうしたらいいでしょう？」と言われても何もアドバイスしようが
ないからです。
なのでこういった場合は、「売上が低迷してきたということですが、どの部分の（ランチ、ディナーなど）売上が
特に落ちてきていますか？」とか、「どんな客層が来なくなってきましたか？」などとひとつひとつ分解しなが
ら、「何が問題なのか」を探っていきます。その上で、「現状の飲食業界の流れ」とか「売れる店になるための
セオリー」を踏まえた上で、最適なアドバイスをさせていただきます。
さて、少し私の仕事のやり方をご紹介しましたが、皆さんも、目の前の売上だけを見て「大変だ！」と騒いでい
ませんか？
仕事には「正しい進め方」があります。この順番どおりやっていかなければ、例え思いつきでやってそれが成
功しても、それは”偶然”そうなった可能性が高く、これでは結果を出し続けることは不可能です。そのために
も、やはり「正しい仕事の進め方」「正しい問題解決の手順」を身につけるべきでしょう！
「正しい仕事の進め方（問題解決の手法）」をここでご紹介しましょう！
◎「正しい仕事の進め方（問題解決の手法）」
この１～５の５つの手順をしっかりと頭に入れましょう！
１：現状把握
今、店がどういった状態なのかを把握します。
数値の推移（売上、客数、客単価、F/D比率、男女比率、原価率など）を常に追いかけていれば、「数値
の変化」が見えてくるはずです。
２：問題点の抽出
「数値の変化」が起こっているところ、それが問題点です。
例えば、ここ数ヶ月徐々に客単価が100円程度落ちたという数値の変化があれば、客単価が落ちたこと
が今の問題点です。そして、客単価が落ちた要因を他の数値からその根拠を探していきます。
例えば、それに伴って原価が向上していれば、もしかしたらポーションオーバーが、客単価が低下した
原因と推測されるでしょう。また、アンケートなどでお客様から「サービスが悪くなった」というお声がここ
のところ増えてきているのであれば、それも客単価が低下した要因になるでしょう。お客様への対応が
徐々に悪くなってきたため、お客様の注文を取りこぼすような状態になってきたということが問題点とし
て推測されます。
３：対策・立案
上記のようにある程度、問題の在り処を”仮設立て”出来たら、現場で本当にそれが起こっているかどう
かを検証します。そして、仮説立てが正しければ、その改善策を考えるのです。
例えば、オペレーションチェックから、ポーションオーバーが客単価低下の原因と特定できたならば、そ
の改善策を考えます。この場合であれば、レシピの徹底がまずやるべきことでしょう。そしてそのレシピ
の徹底をさせるために、勉強会を開催するとか、再度店長や調理長の教え方の再教育をすることなど
が、具体的な「対策の立案」ということになります。
４：動機付け
さて、「対策が立案できた」なら、今度はそれを実行に移すのみです。しかしながら、人はただ「やりなさ
い」と言っても簡単に動くような生き物ではありません。ですから、どうすれば「より動いてもらいやすい
状況」を作れるかどうかを考えるのです。
例えば、客単価が低下したことが今の問題ですから、客単価を向上させることがこの店の課題です。
もし、上記のような対策が成功して100円の単価ＵＰを図れることができたなら、スタッフ全員お店の好
きなものを食べていいとかも、ひとつの動機付けの方法でしょう。つまり、どうすれば「やる気」をだして
取り組んでくれるかを考えるのです。
５：行動に移し、成果を出し続ける
対策と動機付けの方法を考えたならば、あとは行動に移すのみです。ここで常に頭に入れておくべきこ
とは、結果を出すということです。つまり、先ほどの例でいうならば「客単価を100円ＵＰさせる」という結
果を出すということです。
ついつい、改善をやっていることで満足してしまいがちですが、やはり結果を出さなければ意味があり
ません。ですから、常に数値等で行動していることが正しいかどうかを検証しながら、改善を進めましょ
う。
これが「成果を出すための、5ステップ」です。これを常に頭にいれて、この手順で仕事を進めるようにしてみ
ましょう。そうすれば必ず結果がでます。単に売上が減った、客数が減ったと嘆くのではなく、「どんな客層
が来なくなったのか」とか、数値にどこか変化は起きていないか、あるいはお客様の評価を再度アンケート
などを実施することで検証するとか、まずは、「どこに今の問題があるのか」を特定するようにしましょう。
そうすれば、「やるべきこと」を自ずと見えてきますよね？その上で、この対策が正しいのかどうか、あるいは
どんな対策が適切なのかどうかを、コンサルタントや上司の方に相談するようにしてください。
ただ「何をすればいいですか？」といわれても、どうしようもありませんから。。。
|
現状からなんとか脱却したいとお考えの方におすすめ！
