質問内容
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多店舗化のためにまずやるべきことは？
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現在、飲食店を2店舗経営しています。今後、さらに弊社が店舗数を増やしていくために、何をやっていけばいいのでしょうか？
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中西先生の答え
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戦略的に「F/Lコスト」を設定しよう！
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現状に満足せず、次を見据えて取り組むことはとても重要なことですよね。そこで、飲食店が多店舗化するため
に必要なことは何か？についてお答えします。
多店舗化のためにやるべきことは、まず、「儲かる体質の店」を作り上げることです。
単に「売れる店」ではなく、「儲かる店」というのが重要なポイントです。売上がよくても、儲からなければ、次は見
えてこないからですね。 そのために何をすべきかですが、自店の「目標F/Lコスト」を決定しましょう。ただし単
に、フードが○％で人件費が○％というのではなく、自店の特徴が出せるような数値設定をすることが重要で
す。
どういうことかと言えば、自店の強み、つまり他店との差別化のポイントを作り上げようということです。
商品の質で勝負するのか、価格で勝負するのか、接客サービスで勝負するのか、それとも店舗自体の雰囲気
で勝負するのかなどを決めるということです。
この競争が激しい時代に、店舗を増やしていくためには他店との違い、「これならどこにも負けない」という部分
がなければ、店舗規模を拡大することは無理なのです。 ですから、それを踏まえた上で飲食店経営においての
経費コントロールの最重要ポイントである、F/Lコストを決定することが大事なのです。
例えば、商品の質にこだわった店作りをするというのであれば、やはり「人」に経費をかけるべきでしょう。腕のい
いスタッフを必ず1店舗に2～3名雇うことが考えられます。
そして、「人」に経費をかけた分、商品に関してはその分「手間をかけて」原価率をできるだけ低く設定することが
望ましいでしょう。そうなると、原価率は25％前後、人件比率は30％前後、トータル55％前後というF/Lの数値が
見えてきます。このような形で、自店の特徴を出せるよう戦略的にF/Lコストの数値を設定することが重要なの
です。
その上で今の店舗を検証したときに、この戦略的F/Lコストの数値になっていないのであれば、目標値になるよ
うなメニュー構成や人員配置、オペレーションの見直しが必要というのが見えてきますね。
飲食店経営の場合、経費の50～60％をこの原価と人件費が占めるわけです。これはどの業態にも同じことが
言え、ここにどのようにお金を掛けるかが、今後店舗数を伸ばせるか、あるいは「売れる」「儲かる」店になるのか
が決まってくると言えるでしょう。
また、このF/Lの中身をどう構築するかで、広告宣伝の手法も大きく変わってくると言えます。
例えば、先ほどの「人」にお金を掛け、商品の質を高めるような店の場合は、あえて値引きのような広告宣伝を
する必要はないのです。商品や人でお客様が呼べるような店づくりを心がければいいわけです。
値引きは確かに効果的な販促ではあるのですが、原価率を大きく圧迫する要因にもなります。つまり、「儲から
ない」原因のひとつにもなっているのです。
ですから、値引きを今後も販促の大きな柱として広告宣伝を行っていこうとする店は、それを見越したF/Lコスト
の設定も必要になってきますね。
これは今後の飲食店経営の課題と言えます。私個人としては、「値引き」に頼らない店作りをする企業こそが、
これからの時代は勝ち残っていけると思っていますがね。。。。
更なる事業拡大を考えている方は、ぜひこのように「戦略的に」F/Lコストの設定を行ってください。
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