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セミナー情報
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質問内容

味のブレをなくすにはどうすれば・・・ 

カレー店を経営しています。今後、多店舗化を進める上で懸念しているのが、「味のブレ」です。どうしても人の手が介在するので、多少のブレはでると思うのですが、どうやってそのブレを少なくすればいいのでしょうか?
 

 

中西先生の答え

  商品力を落とさない、仕組みを考えよう!

飲食店の売上を左右する一番の要因は、やはり「商品力」です。
業態によっては(例えばファーストフード)、「立地」の場合もありますが、ほとんどの業態では、「商品力」が売上を左右します。
となると、多店舗展開を進める上でのポイントは、「高い商品力を維持できる仕組み」を作れるかどうかになり
ます。店舗が増えていく段階で、徐々に「商品力」が低下する傾向にあります。そうなるとどうしても、売上が低下し、せっかく店舗が増えても、すぐに閉店になってしまう場合もあります。

 

理由は、やはり「味」をチェックできる人、「味」の調整を出来る人がどうしても不足してしまうからです。
これを補う方法をなければ、店がせっかく増えても、売上が低迷してしまうことになります。
オーソドックスな方法は、セントラルキッチンを作り、そこで多くの商品の仕込みをまとめてやり、それを各店
舗に運ぶ方法です。

そうすれば、ある程度の味の均一化を実現することができます。今回のカレーの例を上げれば、もし、まだ1
店舗でこれから2号店を検討しているのであれば、1号店で2号店の分の仕込をある程度行い、2号店の現場
では少し仕上げをするようなオペレーションにすれば、味のブレは少なくなるでしょう。

これが一般的な方法ですが、もっと「本物の味」を追求することで商品力の劣化を防ぎたいと言う方は、「人」
にコストをかけることもひとつの戦略といえるでしょう。

経験者の技術力のあるスタッフを多数採用することで、商品力の維持・向上を図るという方法です。ただし、
これには人件費が通常の店舗よりもかかるようになりますから、できるだけ原価率を抑えるようなメニューの
工夫が必要です。

原価率を低く抑え(25%程度)、その分人件費にコストをかける(30%程度)ことで、F/Lを調整したビジネスモ
デルを作るということですね。この場合の課題は、如何に経験ある「調理人」を本部側がコントロールできるか
がかぎとなります。
うまく調理人をマネージメントするためにも、採用基準・評価基準を明確化すること、そして、本部側の意図を
正確に伝えるためにも、コミュニケーションをたくさんとることが必要となってきます。

 
自分の店にはどちらの方法が適しているのかを検討し、「商品力が落ちない」仕組み作りを考えるようにしてく
ださい。

 

 

 

 

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