SVに対してどんな教育をすれば？｜飲食店経営の成功の秘訣

質問内容

SVに対してどんな教育をすればいいのでしょうか？
店舗が増えてきたので、店舗統括の責任者という役職を設けようと思っています。ただ、これまでこういった役職を設けなかったので、この役職を担う人物に対して教育が必要だと思うのですが、どんな教育が効果的でしょうか？

中西先生の答え

店舗統括責任者は、「仮説」思考を習慣化させよう！

店舗統括責任者が必要になってくるのは、
　　　・店舗数が増えてきた
　　　・店長に経験が未熟な人材が多い
　この2つのケースに場合です。
　
　なぜ、これらのケースで必要になるかと言えば、
　　　・現場スタッフがどうしても「自分達の思い込み」で運営をしてしまう
　　　・経験が未熟であるため、実地で店長を教育する必要がある
　といった点が理由になります。
　
　客観的に店舗を外から眺め、売上をＵＰさせるために、側面から支援するのが店舗統括責任者の大きな役割と
　なります。ですから、最初に述べた状況にある方は、ぜひ「店舗統括責任者」という役割を設置することをお薦
　めします。
　
　さて、では如何にしてこの「店舗統括責任者」を育てていくかということですが、まずは、「仮説」を立てる訓練か
　ら入るといいでしょう。
　
　店舗統括責任者は常に店舗に入って一緒にオペレーションを行うわけではありません。
　ですから、現場に入らなくても、現場で今どんなことが起こっているのか、あるいはどんなことが問題なのかを、
　自分なりに「仮説」を立てられるかがとても重要な能力といえます。
　
　なぜなら、漠然とたまに現場に入っても問題は見えにくいからです。問題意識を持って現場を見るのと、漠然と
　現場に入るのでは、視点が全く違ってきます。
　問題意識を持って現場を観察すれば、どこが問題の原因になっているのかを考えながら、オペレーションを観
　察しますが、漠然と現場に入るとまず、問題がないかどうかを探すことから始まることになります。
　
　そうなると、1日だけ現場を観察をしていてもどこが問題なのかが分からず、ただ、オペレーションに参加し
　て、”一スタッフ”として働いてしまう可能性が高くなるのです。
　
　また、店舗統括責任者になる人材も、もともとは現場で働いていたスタッフでしょうから、どうしてもオペレーショ
　ンに参加してしまうことも多くなります。
　このように「現場の埋め合わせ」的な要素が強くなると、どうしても店舗統括責任者の存在意義をどうしても考え
　てしまいます。
　
　しかしながら、本来は冒頭で述べたように、とても重要な役割を担っていますので、こういったことが起こらない
　ようにさせる教育が必要です。
　そのためにも、現場に入る前に「仮説」を立てさせる習慣を付けさせましょう。
　
　日々の売上数値の変化、推移やアンケートなどの評価などを見ながら、今、現場でどんなことが起こっている
　可能性が高いのかを自分なりに「仮説」を立てるのです。
　客単価が低下傾向であれば、もしかしたら、テーブルへの巡回頻度が減っているのではないか、あるいは、料
　理のボリュームが多くなる傾向にあって、注文数が減ってきているのではないか、など自分なりの視点でいいの
　でこういったトレーニングを積み重ねるのです。
　
　漠然と現場に入るのではなく、「目的意識」を持って現場に入るのでは全く仕事内容が変わってきます。そのた
　めにも、「仮説」を立てる訓練をまず実施してみてはどうでしょう。

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中西先生の答え

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