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質問内容

売れる飲食店にするためのメニュー作成のポイントを教えてください。

売れている飲食店には必ずなにか法則があるのではないかと思います。
売れている飲食店に共通するメニュー作成のポイントとは何なのでしょうか?

 

中西先生の答え

客層、価格、そして利用動機。この3つが揃ってはじめて繁盛する!

メニュー構成によって、客層は決まります。幅広い客層を集客する必要があるのであれば、幅広いメニューをそろえる必要があり、客層を限定しても生業可能であれば、メニューも限定した方が店の特徴を出すことができます。だからこそ、これは立地によってよく検討すべきだということが分かると思います。

さて、売上が低迷しているということは、客数が減っているということ。
そこで考えられる対策と言うのは、
1)現状客数の来店頻度を上げる
2)現状の客層の集客数を増やす
3)現状の客層以外の客層の集客を増やす
以上、3点が対策として考えられます。
たとえば、吉野家は、3)の現状客層以外の客層の集客を図るために、そばを投入しようとしているわけです。
ただし、ここでよく考える必要があります。それはそのメニューを投入することで、「店の特徴」を消すことにならないかどうかです。吉野家の利用動機と言うのは、「安い、うまい、早い」から利用するのです。特に、3つ目の「早い」からお客様は利用するということが強いでしょう。

それが、そばを投入すれば間違いなく、提供時間は遅れ、「早い」から利用していた客層を取り逃がすことになるでしょう。せっかくこれまでとは違う客層が集客できても、本来の客層を逃すことになればそれは本末転倒です。

そのため、吉野家は郊外店だけにそばの投入を限定し、ビジネス街などの立地ではそばは投入しないのです。

だからこそ、こういった違う客層を集客をする場合のメニューの投入する場合は、自店の店の特徴、良さ(強み)を十分検討する必要があるのです。

メニューが売上の80%を占めると言っては過言ではありません。それは、客層と価格帯、そしてもうひとつ「利用動機」がうまくマッチして初めてお客様の満足度を高めることができます。

売上が低迷している店は、この3つのどこかのバランスが欠けていることがほとんどです。

そして、もしこの3つのバランスが整っているのに、売上が低迷している場合は、それは「店からの新しい情報発信がない」、つまり「飽きられている」場合がほとんどです。

メニューはむやみやたらに増やせばいいというわけではありません。増やすことで店の特徴を消すことになり、かえって売上を落とす原因になる場合もあります。ですから、客層と価格、そして利用動機、この3つを常に意識しながら新商品の投入を検討しなければならないのです。
 

 

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