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セミナー情報
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質問内容

多店舗化するためのメニュー戦略の考え方をおしえてください

 今後、多店舗化を考えているのですが、その際のメニューについての考え方を教えてください。   

 

中西先生の答え

飲食店の売上の80%は、メニュー構成で決まる!

 チェーン展開をすすめるには、当然、店舗数をどう増やしていくかを考える必要があります。そのために、自店の出店立地に
最も適した場所はどこかを選定する必要があります。

立地選定で大切なのは、自店のターゲット層が誰なのか、そして、自店は「目的来店型」の店なのか、「衝動来店型」の店
なのかを確実に決めることです。ターゲットが誰なのかによって、場所はある程度決まってきます。客層を絞った業態であ
れば、人口密度の高い場所への出店が必要ですし、反対に、客層を幅広く集客できるのであれば、郊外でも出店可能と
いうことになります。
そして、目的来店型の店であれば、店前通行量や視認性をそれほど重視しなくとも商圏人口さえ重視すれば、あとは店の
営業の質を高めれば売上確保は可能です。
しかし、衝動来店型の店舗であれば、店前通行料や視認性、そして店への入り易さなどが最も重視される項目になります。

このように、店のコンセプトによって立地の選定方法は全く違い、特に新業態の開発をする際には、上記の条件をよく検討
したうえで、出店しないと売上低迷を招くことになります。これが、店舗を増やすために一番最初に考えなければならない
ことです。飲食店は、どこに出店しても「儲かる」ということは今はあり得ません。だからこそ、自店の立地条件をしっかりと
選定することが、多店舗化を図る上で最も大切なことになるのです。

そして、多店舗化を図る上でもうひとつ大切なことは、儲かる収益構造にするということです。自店の特徴を一番だせる、
F/Lコストの設定をすることが多店舗化を成功させる2つ目の条件と言えるでしょう。できれば、60%以下に抑えられる
ような設定にすることが望まれます。

特に、原価率の設定は今後多店舗化のためにも大きなポイントになるでしょう。原価率が低ければいいというわけではなく、
お客様に高い満足度を提供できるような原価率の設定が重要になります。
たとえ原価率が低い店でも、満足度が低ければ、集客自体がじり貧になり、売上が上がらない店になってしまいますよね。

このように、今飲食店が多店舗化を図るためには、メニュー構成の優劣が最もポイントになるということがご理解いただけ
たかと思います。
つまり、メニュー構成の出来が今の飲食店の売上を左右すると言っても過言ではないとも言えるのです。売上が低迷する
店の80%近くは、メニュー構成が立地にあっていなかったり、また、たとえ売れている店でも儲からない店と言うのは、
適正な原価率の設定になってなかったり、人件費がかかるメニュー構成になっていたりするのです。

さて、あなたの店のメニュー構成は売れる、儲かるメニューになっていますか?今一度検証してみてください。

 

 

 

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