質問内容
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メニュー分析の具体的な手法は？
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メニュー変更を考えているのですが、その際にどんな商品を増やせばいいのか、どうしても自分の主観のみで考えてしまいます。よりお客様が望むものを提供するためには、どんな手法でメニュー変更をすればいいのでしょうか？
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中西先生の答え
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単品ではなくカテゴリーでメニューを捉え、お客様の傾向を掴む
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今はメニューの数を増やすことを考えるより、メニュー改正の頻度が多い店ほど、お客様の再来店の確率が増
えます。確かに、「看板メニュー」を作ることも大切なのですが、お客様が来店するたびにその都度新しい料理
が食べられる、つまり、常に「新鮮さ」を感じられる店が繁盛店の条件と言えるでしょう。
ですから、たくさんの品数を揃えようとするのではなく、「定番もの」、「店の独自の商品」「目玉商品」「旬の商
品」などとメニューを3分割から4分割して考え、その中で旬の商品というのを毎日もしくは1週間に1度変更する
などして、常にお客様に「新鮮さ」を感じてもらう工夫をするようにしましょう。
また、グランドメニューに関しても定期的に見直しをすることをお勧めします。売れない商品をいくらおいてお
いても、仕込みや在庫管理の上での障害になるだけですからね。
さて、メニューを改定するにはやはりメニューを分析することから始めるべきでしょう。自分だけの思い込みで
変えてしまうと、お客様のニーズが高かった商品を外してしまうかもしれませんから。
そのメニュー分析のオーソドックスなやり方は、ABC分析です。C群に属するメニューを削除するのかどうか、
また、B群にあるメニューでも粗利が高いものやもう少し打っていきたい商品をどうするのかを分析するのが
ABC分析です。
ただ、これは1個1個の商品の出数はわかるのですが、どういったカテゴリーの商品がよく出るのか、反対にど
ういったカテゴリーが出ないのかなど、自店のメニューの傾向が掴みにくいのです。
そのため、私のクライアントさんでは、カテゴリー別にメニューを分析するようにしていただいています。
カテゴリー別の商品の出数、売上を集計してもらい、どのカテゴリーの商品の売上が高いのか、またよく出て
いるのかの傾向を捉えるようにしています。
例えば、居酒屋であれば、前菜もの、揚げ物、刺身類、焼き物などとカテゴリーを分けそれぞれの傾向を調べ
るのです。その中で、揚げ物の売上比率が高ければ、お客様は揚げ物を望んでいるということがわかります
から、揚げ物の商品強化を図ることを考えるといいでしょう。
また、揚げ物をよく食べるのは若年層ですから、それが自店の客層と合致しているのかなどの判断材料にも
なります。
反対に、刺身類のカテゴリーの売上比率が低ければ、「なぜ、刺身がでないのか？」を考えます。値付けが悪
いのか、商品内容が悪いのか、それともメニューの書き方が悪いのかなどを分析し、対応を考えるのです。
このように、カテゴリーというグループでメニューを捉えるとお客様の好みの傾向がわかります。その上でどん
な商品を開発すべきか、またはどの商品の強化を図るべきかを考えるのです。
この分析表に単品ごとの原価も追加して集計するようにすれば、どのカテゴリーが原価率を上げている要因
になっているのかなどの、原価率分析にも活用することができます。
ぜひ、これを参考に自店のメニューを一度分析してみてください。
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