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お客様に「この商品はないの？」と言われるがままに商品をどんどん増やして、今回の質問のように仕込み
の手間が増えたり、提供スピードが遅くなったというような経験をされたことはありませんか？
確かに、お客様にとっては「メニュー数が多い」ということはとても魅力的なお店にはなりますが、しかし、品数
を増やせばそれで客数が増え、それに伴って売上が上がり利益があがるのかというと、そういうわけでもあり
ません。
メニュー数が多くなると、必然的に仕込みの手間が増えます。特に、その店の「看板商品」がなく、どの商品も
「それなりに出る」というお店の場合は、品切れを起こさないように、それぞれの商品を「それなりに」仕込むこと
が必要になります。ですから、そういったお店の場合、商品数が増えれば増えるほど、仕込みの負担が増える
わけです。仕込みの時間が増えても、売上が上がればいいのですが、メニュー数を増やすことが売上ＵＰに
繋がっていないケースも多々見受けられます。
さて、なぜ「メニューを増やしたからといって、売上・利益向上に結びつかない」のでしょうか？
その理由のひとつが、品数が増えすことにより、オペレーションの煩雑化による提供時間の遅れを起こしやす
いという点です。提供時間の遅れがお客様の満足度を低下させてしまうことが売上ＵＰに繋がらない原因で
す。
品数が増えると必然的にオペレーションの工程が増えます。同じ商品の注文がたくさん入れば、効率的に商
品作成を進めることができますが、注文内容が多種多様に分かれれば、それだけ作業工程が増え、必然的に
時間はかかってしまいます。
そして、メニュー数を増やすことによって、仕込み時間や手間が増えるわけですから、当然人件費の負担増に
もつながり、それが利益を向上させない原因にもなるのです。
メニュー数を多くした方がお客様のニーズを満たし、お客様の満足度を高めると思うかもしれませんが、お客
様は1度の来店でそんなにたくさんの料理を食べることはできません。
ですから、大事なのは、商品の数よりも「新商品の投入頻度」を向上させることです。つまり、定期的に「新しい
商品」を提供することでお客様に 「お、また新しい商品がでたんだ！」と新鮮さを提供することの方が重要な
のです。
来店するたびに、「新しい商品」に出会えることで、お客様は「あの店に行けば何か新しいものが食べられるか
も・・・」という期待感をお客様に与え続けることが、来店頻度の向上につながりそしてそれが固定客化に繋が
るのです。
そこで、メニューを次のように「４つのカテゴリー」に分けて、それぞれのカテゴリーでの「入れ替え」を戦略的
に行うようにしていきましょう。
●ひとつは定番メニュー
その業態に行けばどこに行ってもあるメニュー。これは、ほとんど変える必要はありませんね。
●2つ目は、自店のオリジナルメニュー
自店のコンセプトに合致したメニュー群ですね。魚が売りの店であれば、魚を使った料理を。創作系が
主力の店であれば、その商品を。このメニュー群が、自店を左右します。この商品は定期的にＡＢＣ分析
を行い、Ｃ群に属する商品の見直し、撤廃を検討していきましょう。
●次は、自分の店の看板メニュー
自店が売りにしたいメニュー。自店の特徴あるメニューの中の最も自慢の商品群がここに当たりますね。
これを何とか作り上げましょう。ここには原価をできるだけかけて、お客様が得するような、そして自分の
店ならではのものを作り上げましょう。この商品群は、定期的に変える必要はありません。開発には時間
が掛かるかもしれませんが、1度開発すれば、最低1年間はこの商品を売ること、そしてよりクオリティを
ＵＰさせることに注力しましょう。
●最後は、旬のメニュー、季節メニューです
その季節の旬の食材を使用した商品ですね。この商品群を定期的に変えていきましょう。できれば、
1ヶ月に1度は変えたいですね。それが無理なら4半期に1度。
新しい商品をどんどん開発し、メニュー数を増やすのではなく、このようにカテゴリーごとにうまく商品の入れ
替えをしながら、お客様が「飽きのこない」店つくりを心がけましょう。
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