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質問内容

メニューの品数は多い方がいいのでしょうか?

 売上を上げようと色々と商品を増やしてしまい、仕込みに時間が掛かって仕方がありません。それにこれで売上が上がるのであればいいのですが、売上UPに繋がっているとは考えられません。
そこで質問なのですが、やはりメニュー数は多ければ多いほどいいのでしょうか?そして、仕込み時間が増えるのは仕方がないことなのでしょうか?

 

中西先生の答え

メニューは増やせばいいというわけではありません!

 お客様に「この商品はないの?」と言われるがままに商品をどんどん増やして、今回の質問のように仕込み
の手間が増えたり、提供スピードが遅くなったというような経験をされたことはありませんか?

確かに、お客様にとっては「メニュー数が多い」ということはとても魅力的なお店にはなりますが、しかし、品数
を増やせばそれで客数が増え、それに伴って売上が上がり利益があがるのかというと、そういうわけでもあり
ません。

 

メニュー数が多くなると、必然的に仕込みの手間が増えます。特に、その店の「看板商品」がなく、どの商品も
「それなりに出る」というお店の場合は、品切れを起こさないように、それぞれの商品を「それなりに」仕込むこと
が必要になります。ですから、そういったお店の場合、商品数が増えれば増えるほど、仕込みの負担が増える
わけです。仕込みの時間が増えても、売上が上がればいいのですが、メニュー数を増やすことが売上UPに
繋がっていないケースも多々見受けられます。

 

さて、なぜ「メニューを増やしたからといって、売上・利益向上に結びつかない」のでしょうか?

その理由のひとつが、品数が増えすことにより、オペレーションの煩雑化による提供時間の遅れを起こしやす
いという点です。提供時間の遅れがお客様の満足度を低下させてしまうことが売上UPに繋がらない原因で
す。

品数が増えると必然的にオペレーションの工程が増えます。同じ商品の注文がたくさん入れば、効率的に商
品作成を進めることができますが、注文内容が多種多様に分かれれば、それだけ作業工程が増え、必然的に
時間はかかってしまいます。
そして、メニュー数を増やすことによって、仕込み時間や手間が増えるわけですから、当然人件費の負担増に
もつながり、それが利益を向上させない原因にもなるのです。

 

メニュー数を多くした方がお客様のニーズを満たし、お客様の満足度を高めると思うかもしれませんが、お客
様は1度の来店でそんなにたくさんの料理を食べることはできません。

ですから、大事なのは、商品の数よりも「新商品の投入頻度」を向上させることです。つまり、定期的に「新しい
商品」を提供することでお客様に 「お、また新しい商品がでたんだ!」と新鮮さを提供することの方が重要な
のです。 

来店するたびに、「新しい商品」に出会えることで、お客様は「あの店に行けば何か新しいものが食べられるか
も・・・」という期待感をお客様に与え続けることが、来店頻度の向上につながりそしてそれが固定客化に繋が
るのです。 

そこで、メニューを次のように「4つのカテゴリー」に分けて、それぞれのカテゴリーでの「入れ替え」を戦略的
に行うようにしていきましょう。

  ●ひとつは定番メニュー

   その業態に行けばどこに行ってもあるメニュー。これは、ほとんど変える必要はありませんね。

  

  2つ目は、自店のオリジナルメニュー

   自店のコンセプトに合致したメニュー群ですね。魚が売りの店であれば、魚を使った料理を。創作系が
主力の店であれば、その商品を。このメニュー群が、自店を左右します。この商品は定期的にABC分析
を行い、C群に属する商品の見直し、撤廃を検討していきましょう。

  

  ●次は、自分の店の看板メニュー

   自店が売りにしたいメニュー。自店の特徴あるメニューの中の最も自慢の商品群がここに当たりますね。
これを何とか作り上げましょう。ここには原価をできるだけかけて、お客様が得するような、そして自分の
店ならではのものを作り上げましょう。この商品群は、定期的に変える必要はありません。開発には時間
が掛かるかもしれませんが、1度開発すれば、最低1年間はこの商品を売ること、そしてよりクオリティを
UPさせることに注力しましょう。

   

  ●最後は、旬のメニュー、季節メニューです

   その季節の旬の食材を使用した商品ですね。この商品群を定期的に変えていきましょう。できれば、
1ヶ月に1度は変えたいですね。それが無理なら4半期に1度。

   

新しい商品をどんどん開発し、メニュー数を増やすのではなく、このようにカテゴリーごとにうまく商品の入れ
替えをしながら、お客様が「飽きのこない」店つくりを心がけましょう。

 

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