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売上が思うように伸びず、経費をどうコントロールすればいいかと考えている方が多いのではないでしょうか？
特に人件費は、単純に人を減らせばいいというわけでもありませんし、また、現場スタッフもこれまでやってき
た人員配置を変えることを極力避けたいという心理も働き、なかなか思うように人件費を下げることができない
お店が多いようです。
さて、人件費のコントロールは多くのお店では、人件費率を下げることを課題として取り組んでいるお店が多い
かと思いますが、その効果的な方法を今回はご紹介します。
人件費のコントロールというのは、誰もが知っているとおり、人件費をいかに”ムダ”なく使うかということ。にもか
かわらず、多くの店では「今日の売上は10万ぐらいだから、5人体制で」などといったアバウトなシフト組しかでき
ていないように感じます。
5人体制というのはいいのですが、それはあくまでピークタイムを意識した人員配置であり、実際にはピークタイ
ムが開店から閉店までずっと続くということはないわけですから、ピークタイム以外の時間をどれだけ少ない人
員で営業できるかが、人件費を削減するための大きな考え方となるのです。
シビアに人件費をコントロールするためには「どうやって労働時間数を減らすか」という視点に立たなければ、人
件費を効果的にコントロールすることは困難です。そのためにも、計画段階、特にシフト組が人件費を適正にコ
ントロールするためにはとても重要な仕事となります。
そこで、あるお店で10％の人件費率削減に成功したシフト組の手法をご紹介しましょう。
まず、シフトを組む前に、毎日の想定売上をきちんと出しましょう。1ヶ月、もしくは半月の想定売上高を過去の
実績などから算出してみましょう。
次に、人件費を削減するためには、先ほどの述べたとおり「労働時間数」特にアルバイトの「労働時間数」をどれだけ減らすことができるかがポイントになるわけですから、想定売上に対しての適正な時間数を算出します。
これは、人時売上高（売上÷総労働時間）を活用します。これは業態によって変わってきますが、居酒屋などの
場合は目標の人時売上高は4500円以上と言われています（ただ、客単価によっても変わってきます）
この人時売上高というのは、オペレーションが効率的に行われているかを分析するための数字です。ですか
ら、これが低ければ人数をかけすぎということであり、また高すぎればもしかするとお客様に迷惑をかけている
可能性もあるということが分かります。
この人時売上高という数字を活用し、「想定売上÷人時売上高」という数式から、1ヶ月に使える総労働時間を割
り出します。そして、これをもう少し分解して1週間でどれぐらいの時間を使うことができるのかの目安の労働時
間を算出するのです。1ヶ月は4～5週ですから、計算する際には4.5週という数字を使うといいでしょう。
そうすれば、1週間に使える労働時間数の目安が分かります。人時売上高から、適正な総労働時間は何時間
なのかを算出するのです。ここから、社員の労働時間数（営業時間中のみ、仕込時間等は考えず）を引けば、
アルバイトに使える労働時間数が算出できます。
これをもとに、過去3か月ぐらいの曜日の売上傾向を見ながら、1週間のモデルシフトを作ってみましょう。当然、
ピークタイム中でも質の高いオペレーションができるかどうかを考慮しながらモデルシフトを作成することが重
要です。
このやり方でシフトを組んでみると、時間数を意識したシフト組を行うことができますから、無駄な時間を削減す
ることができるようになるはずです。
ですから、アルバイトの入り時間をずらしたり、閉店作業をできるだけ少ない人数でやることを考えたり。またピ
ークタイム時もできるだけ少ない人員でオペレーションを回すためにはどうすればいいかということも考えるよう
になるでしょう。
なかなか人件費や労働時間を削減できないのは、現状をどうしても変えたくないといった心理が働くために、な
かなか削減することが難しいのです。
しかし、今回ご紹介したやり方であれば、「決まった時間数で営業をするためにはどうすればいいか」を考えさせ
ることができるため、効果的に人件費は削減することができます。ただ、人件費の削減は必要以上にやってし
まうと、お客様に迷惑をかけかえって売上ダウンを招くことになる可能性もあります。くれぐれも効果的なオペレ
ーションをするためにはどうすればいいかを考えることが重要です。
少しでも経費を削減し、効率化を図りたいと考えているお店はぜひ参考にしてみてください。
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