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セミナー情報

11/27(木)飲食店経営者向けセミナー:小さな飲食企業が成長するための「理論と実践


 

質問内容

原価率をうまくコントロールするには?

原価率をうまくコントロールするための、具体的な手法を教えてください!
 

 

中西先生の答え

実際原価率だけでなく、理論原価率も管理しよう!

原価率が高くなる要因はいくつか考えられます。         
・ロス
→発注ミスによるロス
→オペレーション上におけるオーダーミスによるロス
・ポーションオーバー
・仕入れ価格の上昇
・原価の高い商品がたくさん出た

以上などが原因として考えられますが、最も原価率を向上させる要因となるのは、実は単純に「原価
の高い商品がたくさん出た」である場合が多いのです。  
これは、毎月の商品別の出数と売上、そして商品別原価高を算出してみるとよく分かります。逆に言
えば、この分析をしていないと、なかなか原因が分からないと言えるでしょう。

この点をもう少し詳しく解説すると、商品の出数はPOSレジなどですぐに把握できますね。もう1点大
事なのは、商品別の原価を出すということです。

それぞれの商品のレシピ管理をしていれば、商品ごとの原価が分かりますね。
それを出数で掛けるのです。

例えば、生ビールが500円だとして1ヶ月に100杯の出数だとします。
そうすると、生ビール自体の売上は、50,000円ですね。
で、生ビールの原価が250円だとすると、生ビール自体の1ヶ月の原価は、
250×100=25,000円となります。

そうすると、理論上の原価率は、
25,000円÷50,000円×100=50%
ということになりますね。
50%の商品がたくさん出れば、原価率は当然ながら高くなるということです。

このように、すべの商品の出数、売上、原価を出していくと、どの商品が原価率を上げている要因と
なっているかが分かるわけです。

ですから、同じメニューでも商品の出数に違いがでれば、原価率にも差が出るのです。

一番分かりやすい例で言えば、立地が駅前と郊外の2店舗だとしましょう。
駅前は「飲む人が多い」ですから、若干原価率は高くなります。しかしながら、郊外の場合は、「飲む
人が少ない」ため、駅前よりは原価率が低くなるのです。(一般的に、アルコールよりもソフトドリンクの
方が原価は低いですよね)

原価率に差が出るのは、出数の違いによる場合が多いのです。これが分かれば、原価が低い商品を
開発したり、それを売ることに意識を向ければ自然に原価率は下がります。

また、先ほど「理論上」と書きましたが、1品原価から算出した1ヶ月のその商品の原価は、あくまで
「理論原価」です。例えば、生ビールを例に挙げれば、生ビールの洗浄をしたり、樽の切り替え時の
ロス、値引き分は、この理論原価には含まれていないのです。

そのため、毎月の「仕入額÷売上」で算出した「実際原価」と、レシピ原価から算出した「理論原価」に
は必ず、「差」がでます。この差がもし多ければ、ロスや値引きなどが原価率を向上させている大きな
要因ということも分かってきます。

このように、商品別、カテゴリー別の「理論原価」をきちんと出せば、何が原価率を上昇させている
のかが見えやすくなります
。ぜひ、皆さんも「理論原価」を毎月きちんと算出するようにしてみてくだ
さい。

 

 

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